Barackkal boldogabb a világ!

Őszibarackos különlegességek és édességek a jéghideg koktéltól, a barackos pitétől egészen a forró és hideg érzéki desszertkülönlegességekig.

Őszibarack-kultusz Perzsiától Bostonig

Ki ne várná a pink, korall, arany árnyalatokban játszó gyümölcs felbukkanását a szezonális gasztropalettán? A látszólag szende őszibarack született szupersztár, akinek semmi szüksége arra, hogy ízét nehéz fűszerekkel vagy intenzív bogyós gyümölcsökkel nyomjuk el. Ha nem nyersen fogyasztjuk, Miss Baracknak csupán a többi hozzávaló támogatása kell ahhoz, hogy aromái a maguk teljességében felragyogjanak – akár jéghideg koktélról, addiktív barackos pitéről vagy a forró és hideg érzéki találkozásából születő desszertkülönlegességről van szó.

10+1 érdekesség az őszibarackról:

A Prunus persica Északnyugat-Kínában, a Tarim-medence és a Kunlun-hegység közötti területen őshonos
Latin neve arra utal, hogy fő ókori termőterületéről, Perzsiából került Európába. Perzsia (Irán) gasztronómiájában az őszibarack máig őrzi kitüntetett pozícióját, bizonyíték erre számos fagylalt és desszert, valamint a khoreshe hulu: friss és aszalt őszibarackkal, fahéjjal, kurkumával, kardamommal, lime-mal készült csirke-egytálétel.
A rózsafélék családjába tartozik, rokonai a sárgabarack, a mandula, a cseresznye és a szilva. Őrölt magjaiból cukor hozzáadásával persipant készítenek, ami a marcipán olcsóbb alternatívája, a cukrászipar is használja.
A nektarin, alias „kopasz barack” egy génmutáció révén vált sima bőrűvé
Az őszibarackot szülőföldjén, Kínában egyes kutatások szerint i.e. 6000 óta termesztik, az ország máig a világ legnagyobb baracktermelője. Keleti irányba a gyümölcs relatíve hamar eljutott: termesztésére utaló leleteket találtak az i.e. 4700-4400 közötti időszakból Japánban, majd gyorsan meghódította az őshazájától délnyugatra fekvő területeket: Indiát, Perzsiát, Egyiptomot is. Több ezer éves maradványok arról tanúskodnak, hogy a sárgabarackkal együtt szárítva-aszalva tartósították, fogyasztották.
Az i. sz. 1. évszázadban Itáliában szintén jelen van: a legrégibb fennmaradt, őszibarackfákat ábrázoló freskó a Vezúv i.sz. 79-es kitörésekor betemetett város, Herculaneum egyik villájából került elő. A zamatos gyümölcsöt széles körben termeszthették az Appennini-félszigeten, erre utalnak az „Olaszország éléskamrájában”, Emilia-Romagnában feltárt leletek.
Az Újvilágban a spanyol hódítók terjesztették el a 16. században, majd a luxusgyümölcs a 17. századi francia és angol arisztokrácia asztalait hódította meg nagy sikerrel.
Olaszország után Franciaország vált az európai őszibarack termelés központjává: Oliver de Serres 1609-ben megjelent kertészeti kiadványában 12 fajtát említ. Az európai kolostorokban tevékenykedő szerzetesek révén újabb és újabb fajták terjedtek el a kontinensen.
A gasztronómia újvilági éllovasa, Thomas Jefferson – 1801 és 1809 között az USA 3. elnöke – természetesen tartott gyönyörű, északolasz mintára épült monticellói villájában őszibarackfákat, Amerikában a gyümölcs termesztése azonban még évtizedekig váratott magára. A ma már klasszikusként számon tartott őszibarackos specialitások: pite, cobbler, galette, fagyi, cupcake, french toast máig inkább az USA déli államainak konyhájához kötődnek.
Napjainkban világszerte több mint 2000 fajta őszibarackot tartanak számon, incl. a nektarint, valamint az őszibarack és a nektarin kereszteződéséből született, különösen Ausztráliában és Új-Zélandon kedvelt „peacherint”.
Magyarországi fajták közül a budaörsi őszibarack – nem kis mértékben Lenz József kereskedelmi tanácsos révén – a 20. század első felében hatalmas sikereket ért el Európában. Lenz támogatta a gyümölcs termesztését és exportját, 1937-ben a budaörsi pályaudvaron hűtőházat építtetett, melynek homlokzatát a „Barackos Madonna” című dombormű díszítette.

Őszibarack klasszikusok a nagyvilágból

Bellini-koktél: Velence

A lagúnák városának „hivatalos” itala, melyet friss, lédús, fehér húsú, rózsaszínes héjú őszibarackból készítenek. Az ősverzió a Giuseppe Cipriani által futtatott Harry’s Bar (Hemingway egyik kedvenc helye) nyári koktélszenzációja volt valamikor az 1930-as évek végén.

Az eredeti Bellini Cipriani 2 rész behűtött, erősen habzó (spumante típusú) proseccóból és 1 rész szintén jéghidegre hűtött barackpüréből áll. Utóbbihoz az említett friss, fehér húsú őszibarack belsejét nagy lyukú reszelőn reszeljük le, keverjük simára, szitán nyomjuk át, majd hűtsük be. Fontos: a klasszikus Bellini rajongói szerint csak manuálisan készült barackpüré használható, a robotgépben vagy mixerben pürésített gyümölcs íze nem ugyanaz.

Ha a jéghideg alapanyagok a kezünk ügyében vannak, vegyünk elő egy szintén behűtött pezsgőspoharat, öntsünk bele 1 rész (5 cl) barackpürét, majd töltsük fel 2 rész (10 cl) proseccóval. Finoman keverjük meg, dőljünk hátra és élvezzük a pillanatot!

Barackos süti: Baltimore

Maryland állam legnagyobb városa és az USA keleti partjának nagy múltú kikötője rajong az őszibarackért, és bár sokszor halljuk, hogy a „homemade”, azaz a házi készítésű mindenből a legjobb, Baltimore-ban a pékségekben, delikáteszekben bukkanhatunk rá kedvenc barackos szeletünkre. A Baltimore peach cake tésztája tejjel, vajjal, tojással készült kelt tészta, aminek a tetején sorakoznak a fahéjas (barna) cukorban megforgatott őszibarack-szeletek, a süti pedig sárgabarackdzsemből és forró vízből készült glazúrt is kap. Ki tudna ellenállni?

Barackos bundás kenyér: Charleston, Dél-Karolina

Az 1670-ben alapított kikötőváros New Orleanshoz hasonlóan őrzi francia múltját, elegáns francia negyedében (French Quarter) csak úgy sorakoznak a jobbnál jobb bisztrók, éttermek. A „French toast” nevű finomságnak errefelé kultusza van: a (mondjuk így) édes bundás kenyér a darált dióban tálalt cseresznyés- mascarponéstól az eszpresszós-tejszínesig ezerféle variációban képviselteti magát.

A francia pirítós tehát valójában nem pirítós, hanem egy felülpozicionált bundás kenyér, amit a híres séf, Jean-Jacques Bernat történetesen házi kalácsból készít, a szeleteket 4 tojásból, barna cukorból, csipetnyi sóból és tejből kevert tésztában fürdeti meg, majd forró vajban süti ki (és ez az ún. „light” verzió). A bundás kalácsokat végül friss piros gyümölcsökkel, szőlővel, eperrel és jó adag málnapürével meglocsolva tálalja. A tésztát persze fűszerezhetjük fahéjjal, szerecsendióval, vaníliaesszenciával.

A charlestoni barackos-bundás kenyér annyiban lép tovább, hogy a tésztába forgatott kalácsszeleteket sült-karamellizált őszibarackkal töltik meg. Az átsütés lényege ez esetben nemcsak a gyümölcs ízének koncentrációja, hanem hogy kivonjuk belőle a felesleges nedvességet, így nem áztatja el a kenyeret/kalácsot.

Őszibarackfagyi: Boston

Az USA függetlenedési törekvéseinek központja, az 1630-ban alapított Boston – Massachusetts állam székhelye és az ország legrégibb városa – nemcsak a Szabadság ösvényéről (Freedom Trail), a Boston Skyline-ról vagy a különleges, európai hangulatról, hanem őszibarackfagyijáról is híres. A legjobb fagyizókban a gyümölcsöt kézzel dolgozzák fel és barna cukorban marinálják, a beszámolók szerint frenetikus végeredménnyel. És ha Boston esetleg magához méltó gasztro-testvérvárost keresne az Óvilágban, minden bizonnyal valamelyik pazar északolasz egységre esne a választása, ugyanis ezen a vidéken az őszibarack szezonjában nem is érdemes mást nassolni, mint gelato alla pescát, aminek ízétől sokszor még a nap is másképp süt.

Baracköntetes saláták

A klasszikus őszibaracktermő vidékekre jellemző, hogy a különleges aromájú gyümölcsöt hozzáillő sajtokhoz, húsokhoz, húspácokba, ill. salátaöntetekhez is bőségesen használják. Az USA középnyugati részén például, a grill csirkeszárnyak földjén az egyik, igen kedvelt pác két fő összetevője az őszibarack és a habanero chilipaprika. Az őszibarack ízvilága tökéletes bázisa az édes-savanykás-csípős kombinációknak: jó az így készült salátaönteteket, pácokat összeállítás után pár óráig érlelni, majd szobahőmérsékleten felhasználni.

Őszibarackos salátaöntet:

1 nagy, lédús őszibarackot hámozzunk meg, vágjunk kis kockákra, majd levével együtt öntsük egy salátástálba. Rögtön csepegtessünk rá frissen facsart citromlevet.
Tegyünk hozzá 1/3 pohár fehér balzsamecetet, fél-3/4 pohár minőségi, extra szűz (lehetőleg gyümölcsös aromájú) olívaolajat, 1-2 csipet frissen őrölt sót és fehérborsot, 2 evőkanál mézet. Villával vagy kézi habverővel keverjük ki az alapot. Ha még egy kicsit egzotikusabbra szeretnénk, tegyünk bele 1-2 evőkanál édesebb aromájú (pl. bajor) mustárt
Amennyiben a csípősséget is hangsúlyozni akarjuk, dobjunk az öntetbe 1-2 csipet őrölt chilipaprikát. Keverjünk, kóstoljunk, harmonizáljuk az ízeket, pótoljuk, amit szükséges.
A salátástálat fóliával fedjük le, tegyük hűtőbe. Tálalás előtt fél-1 órával vegyük ki, hogy szoba hőmérsékletűre melegedhessen.
Végül forgassunk az öntetbe friss, ropogós zöldsalátát, madársalátát és más salátaféléket, és keverjünk el benne még 1-2 felszeletelt, friss vagy sült őszibarackot. Ha szükséges, a savasságot pár csepp citruslével vagy balzsamecettel frissítsük fel.
A kész művet öntsük ízléses, lapos tálalótálra, a tetejét szórjuk meg pirított (nem sós) kesudióval vagy más olajos maggal/grillezett húskockákkal/vékonyra vágott sonkával/a barackhoz illő fehér sajttal. Zöldfűszerek közül a friss bazsalikom az őszibarack tökéletes párja.